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2013-01-30(Wed)

半熟煮卵のつくり方

半熟卵の煮たまごを作りたくて、いろいろ調べたり試行錯誤したりしてるのでメモ代わりに
IMAG1277_20130202201055.jpg

最初にポイントを言っちゃうと
ゆで卵の作り方のコツ
・固ゆでは水から茹でる、半熟は沸騰したお湯に冷蔵庫の卵を入れる
・ひび割れ防止は卵の底に画鋲で穴を開ける
・白身が出てくるのを防止するのはお湯に塩を少々(1%目安)入れる
煮たまごのコツ
・卵が熱い内に冷たい漬け汁に漬ける

たまごの科学的特性なんかを加味して、巷でいろいろ言われているゆで卵や煮たまごのつくり方を試行錯誤してみました。


煮卵の作り方

まずは、煮たまごのつくり方です。ポイントは先に書いちゃったので手順を。
材料
  • たまご4個(MSサイズ、新鮮なもの)
  • 塩少々
  • 生ラーメン等のスープ2人前(少し濃い目に)
  • 又は、めんつゆ100cc+しょうゆ50cc+にんにくしょうが(チューブ)+一味唐辛子少々


手順

  1. 漬け汁をタッパーに入れて冷蔵庫で冷やす
  2. 鍋に卵が浸るくらいの深さのお湯を沸かして沸騰させる、塩を一つまみ入れる
  3. 冷蔵庫から卵を出して底(太い側)に画鋲で穴を開ける
  4. 卵をお玉でそっと入れて7分ゆでる
  5. 取り出したらヤケドしない程度に流水で冷ます
  6. 殻全体にヒビを入れて(まな板でゴロゴロすると良い)皮をむく
  7. まだ熱いうちに漬け汁のタッパーに入れて落し蓋(キッチンペーパー)をする
  8. 1~2時間置き、冷蔵庫へ

卵の特性


まずは、ゆで卵・煮たまごを作る場合の科学的特性を調べて見ました。

卵白は58℃前後から固まり始めるが、完全に固めるためには80℃まで温度を上げる必要がある。
卵黄は65~70℃で維持すると完全に固まる。
また、卵黄の方が固まる時間が長い。

【卵の特性】 - プラス卵

新鮮な卵は卵白に二酸化炭素があり、ゆで卵の味を悪くしたり、殻をむきにくくしている。

10秒で8個むけるワザ 新発想!激ウマゆで卵 : ためしてガッテン - NHK

新鮮な卵は卵白がしっかりしており(濃厚卵白)カラザもあるため卵黄が真ん中にあるが
古くなると濃厚卵白がすくなくなりカラザも脆弱になるため卵黄が寄りやすくなる。

鶏卵 - Wikipedia

長時間(10分以上)加熱すると卵白のアミノ酸が分解され硫化水素が発生する。
これにより黄身が黒く変色し、イオウ臭くなる。

10秒で8個むけるワザ 新発想!激ウマゆで卵 : ためしてガッテン - NHK

その他
卵黄は卵の殻と白身に囲まれているためゆでたときの熱が伝わりにくい


というわけで、こういった科学的根拠を用いて(!?)工夫のポイントを考慮して先ほどの手順を考えています。
※かなりの部分、「ためしてガッテン」をパクっ参考にしていますが。


巷で言われているゆで卵のいろいろ


前述の卵の科学的特性を考えると、巷で言われているゆで卵のつくり方の根拠みたいなものが見えてきます。


水からゆでる

多分学校の家庭科で習うのもこの方法。一般的ですね。
でも、半熟たまごを作る場合にはデメリットもあります。
固ゆで卵を作る場合はメリットあり。急激に熱を加えないため卵黄に火が通りやすくなる。
半熟卵を作りたい場合にはゆで時間の調整が難しく卵黄が固まりやすいため失敗しやすい。

お湯からゆでる

割れやすいといわれているが、あらかじめ殻に穴を開けておくことで防ぐことが可能
温度が高いため卵白から固まるので半熟卵が作りやすい。
温度の調整をしやすい。
固ゆでの場合は黄身に熱を通すために白身の加熱時間が長くなってしまうため不利。

ゆでる前に卵を常温にする

冷蔵庫から取り出したばかりの卵は卵黄に火が通りにくい。
水からゆでる場合とお湯からゆでる場合の理由と同様で、
固ゆでの場合は常温にしたほうがよいが、半熟卵の場合は冷蔵庫から取り出してすぐのほうが良い

ゆでるときに塩や酢を加える

殻が割れた場合に白身が出てきてしまうのを防ぐ。
塩や酢にはたんぱく質の凝固作用があるため殻が割れて白身が出てこようとしても固まる。
殻のむきやすさとは関係が無いと思われる。

ゆでるときに卵をゴロゴロと転がす

古くなった卵の場合は有効であるが、新しいたまごの場合は余り影響がないと思われる。
沸騰してグツグツとなっていればそれで転がる。
転がす場合も白身が固まり始める前のゆで始めて1~2分の間以外は意味なし。
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